そば工房

もり汁の作り方(前編)
当店ではもり汁には東京のマルサヤさんという鰹節屋さんから仕入れた2年物の本枯れ節を使用し出汁を取り、出汁対し35%の返し(醤油・ヒゲタ本膳、味醂・甘強味醂昔仕込み、砂糖・白ざら)と合わせて、最後に焼け火箸を入れ、更に少量の味醂と酒を入れます。

二年物の本枯れ鰹節と醤油は本膳で作った返しと合わせてもり汁を作ります。 どうぞ、ご覧ください。

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